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【资阳】普洱茶回甘和回甜究竟是怎么一回事

2018-07-2711:12 作者:

 

 

 

普洱茶回甘和回甜怎么区分?

 

   和别人一起喝普洱茶的时候,经常会听到诸如“甜清”、“甘甜”“甜醇”等的评价,有没有觉得一脸懵圈?你说的甜是什么甜?你说的涩是什么涩?一起来看看普洱茶的呈味物质大揭密。

 

鲜爽度:氨基酸


越嫩的茶叶氨基酸含量就越高,所以鲜爽度就越高。这在喝生茶的时候感觉非常的明显,芽头嫩叶比较多的茶叶喝起来会比较爽口,通俗地讲就是嘴巴里有很新鲜的气息,像置身于森林中被绿色植物包围的心旷神怡之感,所以大家说的春韵十足就是这个意思。


甜味:单糖双糖与多糖
 

至于甜味,但大家对熟茶的甜感比较熟悉,所以我们主要从熟茶的对比来说明呈味物质的差异。


  造成茶叶的甜感的作用因子主要是糖类物质,糖类物质又有易溶于水的单糖和双糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等,也有不溶于水的多糖,如纤维素、半纤维素及木质素等。大家喝熟茶时,举个简单的例子,你喝【中乐号】金针白莲的甜与喝中乐号老茶头的甜是不一样的,为什么?


  因为金针白莲的茶叶原料比较细嫩,单糖和多糖类物质比较多,加上氨基酸的作用,喝起来会水软甜清,就是甜得不是特别的明显,淡淡的清甜,但让人很舒适。而中乐号老茶头的茶叶原料相对来说比较粗老,除了含有单糖与双糖,还有较为丰富的多糖物质,多糖物质不能溶于水,但却能在水下分解,入口后经唾液酶作用还原成有甜味的葡萄糖。


  所以中乐号老茶头的甜是很明显的甘甜,金针白莲的甜是很细腻的清甜,有些人口味重,会觉得中乐号老茶头才是甜;有些人味蕾敏感,觉得金针白莲的甜才是甜,中乐号老茶头的甜则有点粗,这也是厂家不断开发不同产品的根本原因:满足不同消费者的喜好差异。


苦涩感:茶多酚类物质


   茶多酚类物质是一种神奇的存在,一方面,茶叶的苦味涩味基本上都来自于茶多酚类物质,另一方面,茶叶的丰富内涵、味浓韵厚也来自于茶多酚类物质。之所以有这样的反差,是因为茶多酚类物质是一类庞大的物质总称,其中包含了不同味觉的因子,再加上相互的协调作用或人工干预转化为别的呈味物质,都造成了多种多样的呈味效果。


   苦味的来源基本是因为茶多酚类中生物碱的作用,如咖啡碱、茶皂素等,而涩味则主要来源于茶多酚物质类中的儿茶素类物质,儿茶素又分为游离儿茶素与酯型儿茶素,酯型儿茶素的收敛性强,且占儿茶素中的比例较高,所以酯型儿茶素是涩味的主要来源。


为什么熟茶及老生茶不苦不涩?


  儿茶素类物质可以氧化分解成茶黄素、茶红素及茶褐素三大类物质,这三大类物质也是普洱茶茶汤的颜色主要来源。而茶黄素有较强的刺激性且鲜爽,所以生茶汤以黄色调为主;茶红素主要为甜、茶褐素为甜酸,所以熟茶汤主要是茶红素作用为主,茶褐素的量要通过加工工艺来适当控制。同理,生茶经过自然陈化后茶汤会由黄色向红浓方向变化,也是内含物质自然氧化的体现。

 

  另一方面,生茶在自然氧化的作用下,生物碱类的含量也会逐渐下降,可溶于水的糖类物质越来越多,所以生茶陈放会越来越醇口。而熟茶是通过渥堆工艺进行人工氧化,除了氧化掉苦涩味物质,同时还转化生成了别的有益成分或呈味物质,如生物酶类和枣香等。

 

口感协调性:内含物质的综合作用


  口感协调性除了原料的差异影响,还有加工工艺的作用。相对其他茶树品种而言,云南大叶种本身的内含物质就比较丰富,再加上树龄及生长环境的优势性,造就了云南普洱茶普遍浓强厚烈的口感特点。


  而一款口感协调的普洱茶产品离不开良好的原料与专业的加工工艺,所以大班章精品普洱茶一般都是有苦可化为甘甜,口腔层次变化丰富,味蕾理想,宜品宜藏。而如果你拿到了一款满意的普洱茶,只要注意储存安全就可以了。

 

 

 


普洱茶回甘和回甜

 

  说到普洱茶回甘和回甜,很多人都认为普洱茶的回甘和回甜,就是同样一件事情。实则不然,下面就让我们来看看普洱茶回甘和回甜究竟是怎么一回事。


  回甘:普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,越持久越是好茶。不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔经久不退,但回甘有强有弱的区别感,回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质茶不喝也罢。回甘的形成是苦后回甘,苦是茶叶最基本的,只是茶区的不同,苦的强弱也有其高下。但是仔细划分一下,苦的表现在口腔里也分很多种,有舌尖部位,有后半端,有上颚,有两颊苦。但是好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘,茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。其实回甘简单来说,就是普洱茶在喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这是一种霉素发酵作用。


回甜:优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普茶就不会有此特色了,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受,这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用,我们知道在普洱茶中,就蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感,经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用,回甘则是霉素化学作用。


特别提示:


普洱茶经过人工发酵和后期发酵之后,会变化得更好。有人说喝普洱茶就喝一个深字,也就是说深一个茶汤内涵物质丰富的真正体现,滋味仅仅能够刺激到味蕾,而喉咙以下是没有味蕾的,所以,只有内涵物质真正丰富的茶汤,才能令喉咙以下产生深切的触觉感觉,喉咙是老茶客的嘴巴,因此在喝茶时,一定要注意体验,喉咙以下的感觉。也有人说喝普洱茶喝的就是岁月,喝的就是陈化这么一样过程。也有人说喝普洱茶喝的是回甘和回甜。其实不管如何说,普洱茶就是茶而已,只会因人而异而产生不同口感和感觉。

 

看到这里,大概大家也明白了普洱茶的呈味物质的复杂性。也恰恰是这种丰富的内含物质造就了普洱茶独特的魅力,吸引越来越多的人加入品饮普洱茶的行列。

 

 

 

 

 

 

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